Kaum eine Küche kommt bei den Berlinern derzeit so gut an wie die fernöstliche aus Vietnam. Nahezu im Wochentakt öffnen neue vietnamesische Restaurants.
Wenn Tran Van Hai seinen frittierten Spezial-Pangasius zubereitet, liegt Magie in der Luft. Hochkonzentriert hantiert er mit atemberaubender Geschwindigkeit auf der blitzsauberen Arbeitsplatte seines Restaurants Mr. Hai Life in Berlin-Steglitz. Der 46-jährige mit dem mönchkahlen Schädel und freundlich blickenden, dunkelbraunen Augen wirkt wie bei einer Meditationsübung. „Das wichtigte sind hochqualitative Produkte und Kreativität. Wir wollen unseren Gästen moderne Vietnam-Küche präsentieren“, erklärt der gerade mal einmetersiebzig große Mann.
Drei Restaurants besitzt Mr. Hai mittlerweile in der Stadt, Ende Mai kommt ein viertes hinzu, das Shabuki, eine urbane Suppenbar mit vielen asiatischen Kleinigkeiten mit vietnamesischem Einschlag.
Vor zwanzig Jahren hätte er sich das nicht träumen lassen. Damals kam der junge Mann aus Saigon als Kontraktarbeiter in die Hauptstadt der DDR. Ein Jahr schuftete er bei VEB Werkstoffbau in Oberschöneweide. Der Betonfacharbeiter goss Fertigteile für den Hausbau. „Ein echter Knochenjob“, erinnert sich Hai. Als die Mauer fiel, ging er nach West-Berlin und verdingte sich als Tellerwäscher und Hilfskoch in gutbürgerlichen Restaurants. „Gastronomie lag mir, schon von Hause aus. Meine Mutter hatte ein kleines Lokal in Saigon“, erzählt der immer wie aus dem Ei gepellt gekleidete Gastronom.
Anfang der Neunziger Jahre sammelte er erste gastronomische Erfahrungen, vor zehn Jahren eröffnete er die stylische Kabuki-Sushi-Bar am Olivaer Platz und ist heute mit Kreationen wie spargelgepiercten Garnelen auf Reis oder der legendären gebackenen Mr-Hai-Roll über die Grenzen Berlins hinaus bekannt. „Aber nur Sushi war mir auf Dauer zu wenig, ich wollte meinen Gästen Essen aus meiner Heimat anbieten“, erklärt Hai. Vor drei Jahren eröffnete er das moderne Mr Hai Life mit Kaiten-Sushi-Bar und einsehbarer Küche schräg gegenüber vom Einkaufszentrum Schloss in Steglitz. Zu essen gibt es neben Sushi Glasnudelsalat mit Hühnerfleisch, vietnamesischer Minze, Asia-Basilikum, Chili und Erdnüssen oder frittierten Red Snapper mit Morcheln, Sellerie und Ingwer in Schwarzer-Bohnen-Soße. „Unsere Küche ist so gesund, leicht und aromatisch, das musste einfach in einer Stadt wie Berlin funtionieren“, erklärt der Gastronom, der am Savignyplatz in Charlottenburg ein drittes Lokal betreibt und Anfang Juni das Shabuki am Olivaer Platz eröffnet. Dort bietet er unter anderem Suppen an, deren Zutaten man frisch in kochenende Brühe gibt.
Vietnamesische Gerichte erinnern teilweise an Thai- oder China-Küche. Auch in Vietnam wird viel kleingeschnittenes Gemüse kurz im Wok erhitzt und kommt knackig-frisch zu Tisch. Neben bei uns bekannten Gemüse wie Paprika, Staudensellerie und Auberginen geben einheimische Spezialitäten wie Pak-Choi-Kohl, Senfgemüse, Wasserkastanien, Là-Lôt-Blätter oder Lotuswurzeln vietnamesischen Gerichten ihren besonderen Geschmack.
Rund 12 000 Vietnamesen leben offiziell gemeldet in Berlin. Ein gutes Drittel gehören zur ersten und zweiten Generation sogenannter „Boat-People“, Flüchtlinge aus dem Süden des Landes, die nach dem verlorenen Krieg Mitte der Siebziger Jahre gegen Nordvietnam auf Booten und Schiffen das nunmehr sozialistische Land verließen. Ein anderes Drittel sind ehemalige „Kontraktarbeiter“, die zu DDR-Zeiten auf Zeit in den Betrieben und Kombinaten arbeiteten und nach dem Mauerfall einfach blieben. Und natürlich gibt es Vietnamesen, die von der faszinierend pulsierenden Metropole der Nach-Wendezeit magnetisch angezogen wurden. Wie Hoai Nam Ngo, der seit fünf Jahren in der Pfalzburger Straße in Wilmersdorf das Grillrestaurant „Lang Nuong“ führt. Vorher hatte er mit dem erfolgreichen „Saigon & more“ in Schöneberg Pionierarbeit in Sachen vietnamesischer Gastronomie geleistet. Zum Angebot des Lang Nuong gehören Klassiker der Viet-Küche, etwa Sommerrollen, das sind mit dünnen Reisteig gewickelte Rollen von kalten Reisfadennudeln, Sojasprossen, Garnelen und Hühnerfleisch mit Koriander und Basilikum und die ausgezeichneten Rindersuppen, etwa die traditionelle Phô. Der Gastronom weiß, dass Gastronomie in Berlin oft auch mit einem Erlebnis verbunden sein muss, und so offeriert er Grillgerichte an Teppanyaki-Stahlplatten und serviert coolen Jazz aus riesigen High-End-Röhrenverstärkern. „Wenn man Erfolg haben will, muss man Maßstäbe setzen“, erklärt Nam, und verweist auf seine neue Speisekarte, die Gerichte wie mit fünf Gewürzen marinierte Wachteln oder „Schwimmender Drache“ vorhält, marinierter Aal mit Zwiebeln, Knoblauch, Paprika und gehackten Erdnüssen. Die in fast allen Vietnam-Restaurant anzutreffenden Erdnüsse seien, gibt er lachend zu, eher eine Erfindung vietnamesischer Gastronomen in Berlin als authentisch vietnamesisch. Gleiches gelte für die inflationäre Verwendung von Zitronengras. Das sei eher dem Wunsch der deutschten Gäste nach exotischen Aromen geschuldet. Für Nam ist vietnamesische Küche „anregend, hebt die Laune und gibt Kraft“.
Die senfgelbe Farbe der hölzernen Paneele, traditionelle Einrichtungsstücke und antike Gebrauchsgegenstände, der Geruch nach exotischen Teesorten, selbst gebackenem Kuchen und feinem Essen, dazu fernöstliche Musik: das Restaurant und Teehaus Chén Chè in einem Hinterhof der Rosenthaler Straße entführt die Gäste in die ferne Welt vietnamesische Gast- und Küchenkultur.
Besitzer Si An Truong führt bereits zwei weitere vietnamesische Lokale, das Si An am Wasserturmplatz und das Chi Sing schräg gegenüber in der Rosenthaler. Vietnamesische Gastronomie liegt im Trend, das zeigen die vielen Neueröffnungen in den innerstädtischen Szenebezirken.
Der 43-Jährige in Südvietnam geborene Si An Truong unterscheidet drei Kategorien vietnamesischer Restaurants: Sushi-Bars, die ihr Angebot um fernöstliche Küche erweitert haben, preiswerte Garküchen-Restaurants, die Suppen sowie Reis- und Nudelgerichte anbieten, und gehobene Vietnamesische Küche, deren Lokale man an einer Hand abzählen könne. Neben traditionell mit einem Wasserkessel und in schwerer Keramik dargereichten Teespezialitäten gibt es eine große Auswahl an hausgebackenen Kuchen, dazu preiswerte Tagesgerichte unter acht Euro. Etwa Stückchen vom Hühnchen in einem Nest aus fadendünnen, kurzgebratenen, hausgemachten Eiernudeln, mit Ananas, Strohpilzen, Sellerie, dünnen Tomatenschnitzen und einer mit Sesam abgeschmeckten Soße. Als kleine Gerichte serviert Herr Truong unter anderem köstliche Bo Bia Rollen - Wasserkastanien, würziger Tofu und grüne Papaya eingewickelt in Reispapier und serviert mit einer delikaten Erdnuss-Ingwersoße, oder Seidentofu mit Wasseralgen und Pak-Choi. Ausgezeichnet schmeckt als Vorspeise ein Salat aus kleinen Babyauberginen mit geröstetem Sesam und Seidentofu. Natürlich orientiert sich Si An bei seinen Angeboten an den Wünschen der Gäste, und die wollen heute „eindeutig weniger Fleisch“. So findet sich auf der festen Speisekarte das Hauptgericht kurzgebratener Tofu mit Wassersellerie, Lauchzwiebeln, frischem Koriander und hausgemachten Eiernudeln.
Mit seinen Kollegen ist sich der Gastronom einig, „so gut Vietnamesisch wie in Berlin isst man nirgends sonst in Europa, nicht mal in London oder Paris“.
Mamay, Schönhauser Allee 61 (Prenzlauer Berg) Tel. 444 72 70, tgl. 12-24 Uhr; www.mamay-berlin.de
Monsieur Vuong, Alte Schönhauser Straße 46, (Mitte), Tel. 99 29 69 24, tgl. 12-24 Uhr;
Si An, Rykestraße 36, (Prenzlauer Berg), Tel. 40 50 57 75, tgl. 12-24 Uhr; www.sian-berlin.de
Chén Chè, Rosenthaler Str. 13 (Mitte), Tel. 28 88 42 82, tgl. 12-24 Uhr, www.chenche-berlin.de
Chi Sing, Rosenthaler Straße 63 (Mitte), Tel. 20 08 92 84, tgl. 12-24 uhr, www.chising-berlin.de
Mr Hai Life, Albrechtstraße 131 (Steglitz), Tel. 34 62 62 26, tgl. 12-24 Uhr, www.mrhai.de
Lang Noung, Pfalzburger Straße 20 (Wilmersdorf), Tel. 88 66 77 45, Mo-Sa 18-24 Uhr, www.langnuong.de
Via He Hai, Dieffenbachstraße 58a (Kreuzberg), Tel. 71 53 37 42, www.viahe-vietfood.de
Lieu, Kurfürstenstraße 112 (Tiergarten), Tel. 93 95 74 74, Mo-Fr 12-23, Sa+So 17-23 Uhr
Von Franz Michael Rohm
